Un roux est, en cuisine, un mélange de farine et de matière grasse, coloré à feu moyen. Mouillé par du vin, de l'eau, un bouillon ou du lait, ce liant permet d'obtenir une sauce.
On distingue le roux blanc, blond ou brun selon la cuisson qu'il a subie. Celui-ci se colore au fur et à mesure des réactions de Maillard et la cuisson de celui-ci est arrêtée au moment de la coloration voulue pour la confection de la sauce ou de la liaison désirée. Le corps gras utilisé dans la préparation peut être de différentes natures : beurre, beurre clarifié1, graisse de volaille2,3, huile4 mais le beurre demeure l'ingrédient classique de cette préparation.
- Le roux blanc, également appelé velouté, est la base de la sauce blanche et de la sauce béchamel.
- Le roux blond, au goût caractéristique de noisette, est la base de nombreuses liaisons pour viandes blanches ou poissons et de la sauce béchamel.
- Le roux brun, est la base des sauces brunes qui accompagnent les viandes rouges.
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