Roux

Un roux est, en cuisine, un mélange de farine et de matière grasse, coloré à feu moyen. Mouillé par du vin, de l'eau, un bouillon ou du lait, ce liant permet d'obtenir une sauce.

On distingue le roux blanc, blond ou brun selon la cuisson qu'il a subie. Celui-ci se colore au fur et à mesure des réactions de Maillard et la cuisson de celui-ci est arrêtée au moment de la coloration voulue pour la confection de la sauce ou de la liaison désirée. Le corps gras utilisé dans la préparation peut être de différentes natures : beurre, beurre clarifié¹, graisse de volaille^2,3, huile⁴ mais le beurre demeure l'ingrédient classique de cette préparation.

• Le roux blanc, également appelé velouté, est la base de la sauce blanche et de la sauce béchamel.
• Le roux blond, au goût caractéristique de noisette, est la base de nombreuses liaisons pour viandes blanches ou poissons et de la sauce béchamel.
• Le roux brun, est la base des sauces brunes qui accompagnent les viandes rouges.

Pocher

Pocher : Cuire doucement un aliment par immersion dans un liquide, à chaud ou départ à froid.

A chaud, le liquide doit à peine frémir. On peut utiliser de l'eau, du vin, un fond, un fumet, un sirop...

Paner à l'anglaise

Consiste à enrober un aliment, devant être sauté ou frit, de mie de pain fraîche et tamisée (ou, à défaut, de chapelure blonde) en se servant d'une "anglaise" pour faire tenir la mie. On peu également paner au beurre (cas des poissons grillés Saint-Germain) ou à la moutarde (cas du poulet grillé à l'américaine).

Abaisser

Etaler une pâte au rouleau à l'épaisseur. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.

Abaisser, Vidéo réalisée par ADEA sur Vimeo.

Canneler

Creuser à l'aide d'un couteau canneleur de petits sillons parallèles à la surface d'un fruit (citron, orange) ou d'un légume (carotte, courgette), pour en améliorer la présentation.

Canneler, Vidéo réalisée par ADEA sur Vimeo.

Brider

Fixer les membres d'une volaille à l'aide d'une aiguille à brider et de ficelle de cuisine, pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson.

Brider une volaille, Vidéo réalisée par ADEA sur Vimeo.

Blanchir

Cas des légumes : plonger des légumes dans de l'eau bouillante salée durant quelques minutes, puis les rafraîchir et les égoutter pour éliminer leur âcreté, ou fixer la chlorophylle pour les légumes verts.
Attention, les pommes de terre et les légumes secs se blanchissent départ eau froide.

Cas de la viande : immerger des morceaux de viande ou des abats dans de l'eau froide, puis les porter à ébullition pour éliminer impuretés et excédent de sel, et raffermir les chairs.

En pâtisserie : travailler vigoureusement à l'aide d'une spatule ou d'un fouet des jaunes d'oeufs et du sucre, en vue de préparer une crème anglaise ou pâtissière par exemple.

Blanchir des oeufs, Vidéo réalisée par ADEA sur Vimeo.

Glacer

Cas des viandes : arroser une pièce de viande de boucherie ou une pièce de volaille, poêlée ou braisée, avec son fond de cuisson, en l'exposant à la chaleur d'un four ou d'une salamandre, jusqu'à l'obtention d'une pellicule brillante.

Cas des légumes tournés et petits oignons : technique de cuisson au cours de laquelle l'aliment est cuit avec du beurre, du sel, un peu de sucre et de l'eau, l'aliment devant surnager. Recouvert d'un rond de papier sulfurisé jusqu'à ébullition, le papier est ensuite retiré pour laisser l'eau s'évaporer, et le beurre et le sucre envelopper l'aliment d'une fine couche brillante.

Glacer, Vidéo réalisée par ADEA sur Vimeo.

Cas des entremets : donner un aspect brillant à certains desserts et entremets en les saupoudrant de sucre glace et en les exposant à la chaleur vive d'un four ou de la salamandre.

Foncer

Garnir le fond d'un récipient de cuisson avec une garniture aromatique, ou un cercle ou moule à tarte avec une abaisse

Foncer, Vidéo réalisée par ADEA sur Vimeo.

Fleurer

Synonyme de fariner
Saupoudrer très légèrement un tour ou un marbre à pâtisserie, ou un plan de travail, avec de la farine.
Cette technique permet d'éviter aux pâtes et aux abaisses de coller.

Fleurer, Vidéo réalisée par ADEA sur Vimeo.

Escaloper

Trancher dans le sens transversal des champignons, des fonds d'artichauts ...

Escaloper, Vidéo réalisée par ADEA sur Vimeo.

Ecaler

Eliminer la coquille des oeufs durs ou des oeufs mollets

Ecaler, Vidéo réalisée par ADEA sur Vimeo.

Raidir

Cas des lardons : Découper de la poitrine en lardons, et les faire revenir sans coloration dans une russe avec du beurre.

Clarifier

Cas d'un consommé : rendre clair un consommé au moyen d'un blanc d'oeuf ou de sang.

Cas des oeufs : séparer le blanc du jaune d'un oeuf.

Clarifer des oeufs, Vidéo réalisée par ADEA sur Vimeo.

Cas des graisses animales : faire fondre de la graisse de porc ou de volaille pour séparer les matières grasses des non grasses.

Cas du beurre : faire fondre doucement du beurre au bain-marie pour séparer le petit lait et la caséine des matières grasses, utilisées ensuite pour faire la sauce hollandaise par exemple.

Vanner

Remuer une sauce ou une crème, type crème anglaise, avec une spatule en bois, en formant un 8, pour favoriser et régulariser son refroidissement, tout en évitant la formation d'une peau en surface.

Vanner, vidéo réalisée par ADEA sur Vimeo.

Emincer

Couper en tranches fines oignons, poireaux, échalotes, et tout autre légume ou fruit

Emincer un oignon, Vidéo réalisée par ADEA sur Vimeo.

Ciseler

Cas des poissons : faire de légères incisions à la surface d'un gros poisson ou d'un filet pour en faciliter la cuisson

Cas des légumes feuilles : émincer (chiffonnade) une laitue ou de l'oseille

Cas des bulbes : détailler avec un couteau éminceur des oignons et échalotes en petits dés

Ciseler un oignon, Vidéo réalisée par ADEA sur Vimeo.

Chiqueter

Favoriser la présentation des bords d'une abaisse de pâte, en pratiquant de petites entailles à l'aide d'une pince à chiqueter ou d'un couteau d'office.

Chiqueter, Vidéo réalisée par ADEA sur Vimeo.

Ecumer

Eliminer à l'aide d'une écumoire l'écume se formant à la surface d'un fond, d'une sauce ou de tout autre préparation.

Ecailler

Cas des poissons : éliminer les écailles des poissons.

Cas des volailles : gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.

Ebarber

Cas des poissons : première phase de l'habillage des poissons, consistant dans l'élimination de leurs nageoires et de leur barbe.

Cas des oeufs : parer des oeufs pochés.

Duxelle

Préparation pour une farce, à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l'oignon et de l'échalote ciselés (pour des oeufs Chimay par exemple).

Dessecher

Travailler une pâte à chou (choux, gnocchis) ou une purée de légume (pommes croquettes) ou de fruit sur le feu, jusqu'à évaporation partielle de l'eau de constitution.

Desosser

Eliminer les os d'une pièce de viande de boucherie (carré d'agneau ou carré de porc) ou d'une pièce de volaille.

Désarêter

Enlever l'arête principale d'un poisson, et toutes les autres à l'aide d'une pince ou d'un économe.

Dégraisser

A l'aide d'une petite louche, éliminer la graisse qui de forme à la surface d'un fond ou d'une sauce.

Eliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.

Déglacer

Liquéfier les sucs caramélisés d'une pièce de viande au fond d'un récipient de cuisson en ajoutant un liquide (eau, fond, vin), en vue de préparer une sauce qui va accompagner la pièce concernée.

Décanter

Cas du beurre clarifié : éliminer l'écume sur le dessus du beurre fondu, formée de matières non grasses), et le changer de récipient pour bien séparer le beurre clarifié du petit lait.

Cas de la viande : changer une préparation (ragoût, fricassée, viande marinée) de récipient, afin d'en éliminer la garniture aromatique.

Crever

Plonger du riz, soigneusement lavé, dans de l'eau froide, puis porter à ébullition durant quelques minutes jusqu'à éclatement des grains.

C'est la première phase dans la réalisation d'un riz au lait ou du riz Condé (riz aux haricots rouges).

Coucher

Façonner des choux, des éclairs ou des meringues sur une plaque à pâtisserie, à l'aide d'une poche munie d'une douille.

Confire

Cas des viandes : cuire très longuement et lentement de la viande de porc, d'oie ou de canard dans sa graisse clarifiée.

Cas des fruits : cuire progressivement des fruits dans un sirop sucré et aromatisé.

Clouter

Introduire des clous de girofle dans un oignon entrant dans la garniture aromatique des fonds blancs (pour la blanquette de veau par exemple).

Introduire à la surface d'une viande de boucherie, d'une volaille ou d'un poisson, de petits bâtonnets de jambon, de truffe, de langue écarlate ou d'anchois, pour aromatiser la pièce à cuire.

Citronner

Frotter la surface de certains fruits (pomme, poire) ou de certains légumes (céleri rave, fonds d'artichauts) avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l'air ou pendant leur cuisson.

Chiffonnade

Tailler une laitue ou de l'oseille (ciseler) en fines lanières.

Une chiffonnade peut être utilisée comme garniture de certains potages ou comme élément de garniture.

Chemiser

Enduire ou appliquer contre les parois d'un moule, une couche de beurre au pinceau puis une de sucre (pour un entremet sucré) ou de farine (pour un entremet salé).

On peut également chemiser un moule avec du jambon, des légumes ou tout autre aliment, en fonction du plat à réaliser ( cake de magret aux pommes,

Chatrer

Eliminer le boyau central des écrevisses, avant de les marquer en cuisson.

Caraméliser

Enduire un moule avec du sucre cuit ou du caramel

Brunoise

Découpe de légumes, fruits, filets de poissons ... en petits dés de 0.5cm*0.5cm, servant de garniture pour certains potages ou certaines sauces (consommé brunoise, sauce américaine), ou entrant dans la réalisation de tartares.

Bouler

Rouler des boules de pâte (feuilleté, brisée, sablée) dans le creux des mains ou dans un cul de poule, en effectuant un mouvement circulaire, de façon à obtenir des boules régulières.

Cuire à blanc

Opération consistant à cuire au four une abaisse de pâte, pour une tarte ou une quiche, et qui sera ensuite garnie (avec des fruits ou crèmes ne supportant pas une cuisson, ou un appareil à crème prise sucré ou salé évitant ainsi à l'abaisse de trop s'en imbiber et d'être trop molle par la suite).

Cuire au bain-marie

Cuire une préparation délicate (oeufs brouillés, génoise...) ne supportant pas le contact direct de la chaleur.
Pour cela, la préparation est cuite dans un cul de poule ou autre récipient, lui même placé dans une russe remplie d'eau mise sur le feu.

Blondir

Faire colorer très légèrement un aliment (farine, oignons) jusqu'à obtention d'une couleur blonde.

Beurrer

Enduire un moule ou un plat de beurre, avec un pinceau, pour empêcher les aliment de coller lors de leur cuisson.

Beurre blanc

Sur réduction d'échalotes, de vinaigre et de vin blanc, monter la sauce avec des parcelles de beurre froid, en émulsionnant.

Barder

Recouvrir d'une mince couche de lard une pièce de volaille, de gibier ou de viande de boucherie, pour éviter son dessèchement pendant la cuisson.

Aplatir

Frapper avec une batte ou le plat du couteau éminceur un morceau de viande 'côte, entrecôte, escalope) ou un filet de poisson, pour rompre les fibres musculaires, et ainsi l'amincir et l'attendrir pour rendre la cuisson plus facile.

Abricoter

Etendre à l'aide d'un pinceau une fine pellicule de nappage blond bouillant, ou de la gelée d'abricot, sur une tarte, une génoise ou tout autre entremet.

Cette technique permet d'améliorer la présentation du dessert en lui donnant un aspect brillant.
Dans le cas d'un mille-feuille, la "sous-couche" d'abricotage facilite le glaçage au fondant.