Clarifier

Cas d'un consommé : rendre clair un consommé au moyen d'un blanc d'oeuf ou de sang.

Cas des oeufs : séparer le blanc du jaune d'un oeuf.

Clarifer des oeufs, Vidéo réalisée par ADEA sur Vimeo.

Cas des graisses animales : faire fondre de la graisse de porc ou de volaille pour séparer les matières grasses des non grasses.

Cas du beurre : faire fondre doucement du beurre au bain-marie pour séparer le petit lait et la caséine des matières grasses, utilisées ensuite pour faire la sauce hollandaise par exemple.