Glacer

Cas des viandes : arroser une pièce de viande de boucherie ou une pièce de volaille, poêlée ou braisée, avec son fond de cuisson, en l'exposant à la chaleur d'un four ou d'une salamandre, jusqu'à l'obtention d'une pellicule brillante.

Cas des légumes tournés et petits oignons : technique de cuisson au cours de laquelle l'aliment est cuit avec du beurre, du sel, un peu de sucre et de l'eau, l'aliment devant surnager. Recouvert d'un rond de papier sulfurisé jusqu'à ébullition, le papier est ensuite retiré pour laisser l'eau s'évaporer, et le beurre et le sucre envelopper l'aliment d'une fine couche brillante.

Glacer, Vidéo réalisée par ADEA sur Vimeo.

Cas des entremets : donner un aspect brillant à certains desserts et entremets en les saupoudrant de sucre glace et en les exposant à la chaleur vive d'un four ou de la salamandre.